GUISO DE GARBANZOS

Es un plato de origen marroquí de legumbres, con verduras de la temporada, lo cocinamos en otoño. Y lo acompañamos con cous-cous, pero puede servir cualquier otro cereal. Es un plato protéico (garbanzos), y energético (cous-cous y batata o boniato). Si lo acompañamos de una ensalada fresca (alimento regulador) tenemos una comida completa y equilibrada para el almuerzo.

Ingredientes (4/6 personas):

200 g de garbanzos
375 g de calabaza o de boniato
1 nabo troceado
2 cucharadas de aceite
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de comino en polvo
½ cucharadita de pimentón
1 puñado de azafrán
Sal y pimienta negra molida
200 g de cilantro fresco picado
300 g de cous-cous

Preparación: 

1. Dejar los garbanzos en remojo (agua templada) durante 12 horas, o la noche antes. Lavar con agua 

caliente y hervir hasta que estén tiernos (1½ -2 horas).   

2. Sofreír el nabo en una cazuela a fuego medio, cuando se dore añadir las especias, la calabaza 

o el boniato, los garbanzos, el cilantro, la sal y la pimienta. Verter agua para cubrir el guiso. 

3. Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante 20 minutos, hasta formar un delicioso y aromático 

caldo.

Propiedades ingredientes: 

Garbanzos: En nuestra cultura española, durante mucho tiempo, y es posible que aún ahora el garbanzo ha sido sinónimo de gente bruta y pobre… (!Muy inteligente la gente bruta y pobre¡… porque, además de estar riquísimos, el garbanzo tiene una riqueza nutricional formidable. Es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos y muy importante fibra. Contienen magnesio que ayudan al organismo contra enfermedades cardiovasculares y el estrés.  Acompañándolo de trigo: pasta, cous-cous, forma los aminoácidos esenciales para convertirse en un alimento de un alto valor protéico.  

Nabo: es una hortaliza de otoño. Es de la misma familia de las coles y de los berros, contienen abundante vitamina C y unos compuestos de azufre que se consideran unos potentes  antioxidantes. Hay muchas variedades de nabo y por eso se puede consumir a lo largo de todo el año, pero el que tiene más relevancia es el que se cultiva en otoño. Fue un alimento básico durante la Edad Media, quedó desplazado por la patata y ahora se está volviendo a recuperar por sus propiedades.

Boniato: o la batata es un tubérculo y tiene un sabor dulce. Rica en azúcares e hidratos de carbono, por eso es un alimento energético. Tiene un alto contenido en provitamina A y potasio.

Cilantro: Parecido al perejil pero con un olor y sabor más intenso y penetranre. Se pica todo, hojas y tallo porque va a hervir con el resto de los ingredientes. Lo más normal es no cocinarlo y añadirlo al final para que el cilantro no pierda su aroma y su sabor y en ese caso picamos sólo las hojas

Especias

Azafrán: son los estigmas secos de una flor muy bonita de color azulado tirando a morado. El proceso de recolección y extracción es todo manual y muy delicado. Se necesitan de 200 a 500 para obtener un gramo. Por eso es tan caro. Da sabor y olor muy especial a la comida. Con unas pocas hebras es suficiente os lo recomendamos.

Comino: Aquí lo utilizamos molido y se puede usar también en grano. Es una especia muy adecuada para problemas digestivos, siempre lo utilizamos con los garbanzos porque son de difícil digestión y ayudan a evitar los gases. El comino es una especia que se utiliza en muchas cocinas de todo el mundo, incluida la nuestra.

Pimentón: Se obtiene secando y moliendo pimientos. Lo hay dulce y picante. Tiene un olor y un color maravillosos. No aguanta mucho así es que anualmente hay que reponerlo. Rico en vitamina C y con propiedades caloríficas. Hay que usarlo con moderación. En realidad, todas las especias.

Pimienta negra molida: La pimienta negra es una baya que se obtiene de una planta trepadora que se llama piper negrum. Las bayas se recolectan inmaduras y de color verde y se secan al sol para obtener la pimienta negra; así es que cuando la consumimos también tomamos un poco la energía del sol. Proporciona calor y alivia la congestión.  La pimienta contiene un aceite volátil que estimula los jugos digestivos ayudando a la digestión de las proteínas. Es mejor tenerla en grano y molerla con un molinillo manual, especial para pimienta, para que no pierda sus propiedades. 

Canela en polvo: es una especia muy utilizada en la cocina marroquí, uno de sus rasgos es cocinar lo dulce y salado juntos. La canela estimula el sistema glandular y ayuda a tratar los problemas estomacales, también transmite mucho calor y alivia los síntomas del resfriado, la gripe y el dolor de garganta.

Cus-cus es un alimento básico en el Norte de Africa. Es semolina de  trigo. El cus-cus que se vende está parcialmente hervido y no requiere mucho tiempo para su elaboración. Si es integral y no está necesita un poco más de tiempo y elaboración. Aquí presentamos el método fácil y sencillo.

Aceite de Oliva: Es una de las mejores grasas que se pueden utilizar en la cocina, excelente el biológico o en su defecto el virgen extra y eso sí asegúrense que el que se ha extraído por medios mecánicos, sin añadir productos químicos.

Fuente:
Este plato lo aprendimos de Celia Brooks Brown, Clásicos vegetarianos del mundo, Ed. Integral