GUISO DE GARBANZOS





Es un plato de origen marroquí de legumbres, con verduras de la temporada, lo cocinamos en otoño. Y lo acompañamos con cous-cous, pero puede servir cualquier otro cereal. Es un plato protéico (garbanzos), y energético (cous-cous y batata o boniato). Si lo acompañamos de una ensalada fresca (alimento regulador) tenemos una comida completa y equilibrada para el almuerzo.

Ingredientes (4/6 personas):

200 g de garbanzos
375 g de calabaza o de boniato
1 nabo troceado
2 cucharadas de aceite
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de comino en polvo
½ cucharadita de pimentón
1 puñado de azafrán
Sal y pimienta negra molida
200 g de cilantro fresco picado
300 g de cous-cous


Preparación: 

1. Dejar los garbanzos en remojo (agua templada) durante 12 horas, o la noche antes. Lavar con agua 
caliente y hervir hasta que estén tiernos (1½ -2 horas).   
2. Sofreír el nabo en una cazuela a fuego medio, cuando se dore añadir las especias, la calabaza 
o el boniato, los garbanzos, el cilantro, la sal y la pimienta. Verter agua para cubrir el guiso. 
3. Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante 20 minutos, hasta formar un delicioso y aromático 
caldo.

    Propiedades ingredientes: 

    Garbanzos: En nuestra cultura española, durante mucho tiempo, y es posible que aún ahora el garbanzo ha sido sinónimo de gente bruta y pobre… (!Muy inteligente la gente bruta y pobre¡… porque, además de estar riquísimos, el garbanzo tiene una riqueza nutricional formidable. Es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos y muy importante fibra. Contienen magnesio que ayudan al organismo contra enfermedades cardiovasculares y el estrés.  Acompañándolo de trigo: pasta, cous-cous, forma los aminoácidos esenciales para convertirse en un alimento de un alto valor protéico.  
    Nabo: es una hortaliza de otoño. Es de la misma familia de las coles y de los berros, contienen abundante vitamina C y unos compuestos de azufre que se consideran unos potentes  antioxidantes. Hay muchas variedades de nabo y por eso se puede consumir a lo largo de todo el año, pero el que tiene más relevancia es el que se cultiva en otoño. Fue un alimento básico durante la Edad Media, quedó desplazado por la patata y ahora se está volviendo a recuperar por sus propiedades.
    Boniato: o la batata es un tubérculo y tiene un sabor dulce. Rica en azúcares e hidratos de carbono, por eso es un alimento energético. Tiene un alto contenido en provitamina A y potasio.
    Cilantro: Parecido al perejil pero con un olor y sabor más intenso y penetranre. Se pica todo, hojas y tallo porque va a hervir con el resto de los ingredientes. Lo más normal es no cocinarlo y añadirlo al final para que el cilantro no pierda su aroma y su sabor y en ese caso picamos sólo las hojas
    Especias
    Azafrán: son los estigmas secos de una flor muy bonita de color azulado tirando a morado. El proceso de recolección y extracción es todo manual y muy delicado. Se necesitan de 200 a 500 para obtener un gramo. Por eso es tan caro. Da sabor y olor muy especial a la comida. Con unas pocas hebras es suficiente os lo recomendamos.
    Comino: Aquí lo utilizamos molido y se puede usar también en grano. Es una especia muy adecuada para problemas digestivos, siempre lo utilizamos con los garbanzos porque son de difícil digestión y ayudan a evitar los gases. El comino es una especia que se utiliza en muchas cocinas de todo el mundo, incluida la nuestra.
    Pimentón: Se obtiene secando y moliendo pimientos. Lo hay dulce y picante. Tiene un olor y un color maravillosos. No aguanta mucho así es que anualmente hay que reponerlo. Rico en vitamina C y con propiedades caloríficas. Hay que usarlo con moderación. En realidad, todas las especias.
    Pimienta negra molida: La pimienta negra es una baya que se obtiene de una planta trepadora que se llama piper negrum. Las bayas se recolectan inmaduras y de color verde y se secan al sol para obtener la pimienta negra; así es que cuando la consumimos también tomamos un poco la energía del sol. Proporciona calor y alivia la congestión.  La pimienta contiene un aceite volátil que estimula los jugos digestivos ayudando a la digestión de las proteínas. Es mejor tenerla en grano y molerla con un molinillo manual, especial para pimienta, para que no pierda sus propiedades. 
    Canela en polvo: es una especia muy utilizada en la cocina marroquí, uno de sus rasgos es cocinar lo dulce y salado juntos. La canela estimula el sistema glandular y ayuda a tratar los problemas estomacales, también transmite mucho calor y alivia los síntomas del resfriado, la gripe y el dolor de garganta.
    Cus-cus es un alimento básico en el Norte de Africa. Es semolina de  trigo. El cus-cus que se vende está parcialmente hervido y no requiere mucho tiempo para su elaboración. Si es integral y no está necesita un poco más de tiempo y elaboración. Aquí presentamos el método fácil y sencillo.
    Aceite de Oliva: Es una de las mejores grasas que se pueden utilizar en la cocina, excelente el biológico o en su defecto el virgen extra y eso sí asegúrense que el que se ha extraído por medios mecánicos, sin añadir productos químicos.

    Fuente:
    Este plato lo aprendimos de Celia Brooks Brown, Clásicos vegetarianos del mundo, Ed. Integral

    LA DIETA DEL YOGA

    La dieta es una parte esencial de la práctica del Yoga.
    Es básicamente lactovegetariana compuesta de: cereales preferentemente integrales, legumbres, frutas, verduras, semillas y productos lácteos.
    Esta dieta tiene muy en cuenta los efectos que los alimentos tienen sobre nuestro cuerpo y nuestra mente.La filosofía yóguica considera que la mente está hecha de la parte más sutil o esencia de la comida. Si el alimento es puro y limpio, la mente dispone de los materiales de construcción apropiados para desarrollar la inteligencia y la memoria. Sencillez y simplicidad son buenos criterios para desarrollarla, y por supuesto facilidad en su ejecución.



    LAS GUNAS
    Los Yoguis clasifican toda la naturaleza en tres cualidades o gunas. Esta clasificación incluye también a los alimentos. Estas cualidades son: 
    La cualidad de satva: pureza, equilibrio
    La cualidad de rajas: pasión, actividad
    La cualidad de tamas: letargo, inercia

    Sátvicos: Los alimentos que potencian la vida, la pureza, la fuerza, la salud, la alegría y el buen humor, que son sabrosos, suculentos y agradables, gustan a la gente sátvica. Bhagavad Gita, XVII, 8

    Estos alimentos dan energía, resistencia, salud, vigor, serenidad, bienestar, son deliciosos, saludables, nutritivos y placenteros.

    Son los cereales, las legumbres, las frutas y verduras, edulcorantes naturales: fruta desecada y los productos lácteos. Deben ser frescos, naturales, integrales, preferentemente orgánicos o biológicos. Las verduras y hortalizas y sin cocinar  demasiado para que conserven todas sus propiedades.

    Comer con moderación y concentración también es sátvico.

    Rajásicos: Las comidas amargas, agrias, saladas y demasiado picantes, secas o calientes son del agrado de las personas rajásicas y producen dolor, sufrimiento y enfermedad Bhagavad Gita, XVII, 9

    La dieta yóguica evita los alimentos rajásicos porque excitan el cuerpo y la mente. Producen tensión física y mental, agitan los ánimos y destruyen el equilibrio entre el cuerpo y la mente, que es imprescindible para alcanzar la felicidad. 
    La cebolla, el ajo, el café, el té, los azúcares, aperitivos, bebidas gaseosas, los platos preparados llenos de conservantes, ...La comida muy elaborada, muy picante, salada, es rajásica.

    Así como comer deprisa, aunque el alimento sea sátvico.

    Tamásicos: Los alimentos rancios, insípidos y podridos encantan a las personas tamásicas. Bhagavad Gita, XVII 10

    Los alimentos tamásicos quitan vitalidad y llenan la mente de negatividad.
    La carne, el pescado, el alcohol, las drogas.La comida rancia, vieja, demasiado cocinada, así como la fruta demasiado madura o demasiado verde son tamásicas. 

    Si los alimentos sátvicos se consumen en exceso se vuelven tamásicos.

    Fuente: 
    Centros de Yoga Sivananda Vedanta, El libro de Yoga y Cocina, Alimentos Vegetarianos para el Cuerpo y la Mente. Recetas de los Centros Internacionales de Yoga Sivananda Vedanta, Madrid, 2005

    EQUILIBRIO EN LA DIETA VEGETARIANA

    Rueda de alimentos (Pichar en la imagen para ampliarla)


     

     

    INGREDIENTES EN LA DESPENSA VEGETARIANA

    Lo productos han de ser frescos, integrales y si puede ser biológicos o "felices", estos últimos los cultivados por algún Ser, que tiene un huerto o un balcón en casa, que te quiere y te los regala.

    1. CEREALES: Alimento altamente energético, es la principal fuente de energía en la alimentación vegetariana.

    1. LEGUMBRES: Es uno de los alimentos más completos de cuantos existen. Es muy importante desde el punto de vista nutritivo. Es una fuente de almidón y proteínas, también contiene calcio e hierro. Combinado con cereales en cantidades mínimas (con poca cantidad de legumbre en la comida, es suficiente). Logramos en nuestra dieta una proteína de alto Valor Biológico.

    1. FRUTAS Y VERDURAS: Este grupo de alimentos está formado por un sinnúmero de especies y variedades que las hace accesibles de manera fresca y natural a lo largo del todo el año y prácticamente en todas las latitudes, dónde exista un trozo de tierra para poder cultivarlas. Todas tienen en común su alto contenido en fibra, ricas en vitaminas  y sales minerales, apenas contienen grasas y el 80% al 90 % de su peso es agua. 

    1. FRUTOS SECOS Y SEMILLAS: Son una fuente de proteínas y grasas. Se deben consumir en cantidades pequeñas.

    1. PRODUCTOS LÁCTEOS: Son fuente de proteínas y de grasas. También contienen vitaminas  y minerales. Es importante, si es posible, tomar productos lácteos de producción biológica y consumir los productos lácteos con moderación. 

    1. HIERBAS Y ESPECIAS: Son ingredientes importantes en cualquier tipo de plato, puesto que intensifican su sabor y ayudan a la digestión. En todas las cocinas del mundo se usan las hierbas y las especias.

    1. GRASAS Y ACEITES: en cantidades moderadas, imprescindibles para la correcta asimilación de las vitaminas liposolubles.


    1. GRANOS Y CEREALES


    CEREALES
     

    Los cereales son uno de los ingredientes básicos de la alimentación humana y es la principal fuente de energía en la dieta vegetariana.



    Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas. Cada grano de cereal es una semilla, llena de vigor y vitalidad. Los cereales integrales están compuestos por capas nutricionales. Entre las que destacan el salvado, que es una fuente de fibra, y el germen: fuente de grasas y proteínas. 

    Los almidones de los cereales se descomponen en la digestión formando la glucosa, que aporta al cuerpo un suministro constante de energía. La digestión de los almidones se inicia en la boca con una enzima de la saliva, es la razón por la que es fundamental masticarlos bien.


    Una dieta vegetariana no puede prescindir de los cereales integrales ya que poseen una composición equilibrada de proteínas, azúcares, grasas y sales minerales y vitaminas. 


    Los cereales se pueden consumir en forma de granos, germen, copos y triturados como harina.  

    ¿Cómo cocinar los cereales?
      
    Es aconsejable lavar los cereales en grano (sobre todo integrales) para eliminar las impurezas en agua fría, dos o tres veces. Después dejar escurrir o secar antes de tostarlos en la cacerola donde se van a cocinar, removiendo continuamente con el fuego alto. 
    Añadir la cantidad de agua caliente apropiada a cada cereal. Y cuando empieze a hervir, añadir la sal, bajar el fuego y tapar la olla, hasta que se quede sin agua. 


    Los tiempos de cocción son aproximados, dependiendo del tipo de cereal El tiempo de cocción se cuenta generalmente, una vez haya empezado a hervir.

    La cantidad de cereal por persona varía, dependiento si se acompaña con otro alimento, como por ejemplo legumbres y de la constitución de la persona. Las cantidades oscilan entre 50gr a 100 gr. por persona. 

    Una taza de té es, aproximadamente, para 4-6 personas.


    CEREAL
    MEDIDA DE GRANO
    MEDIDA DE
    AGUA
    TIEMPO DE COCCIÓN
    (Aproximado)
    OBSERVACIONES
    Amaranto



    1 TAZA


    2 medidas
    Agua caliente



    7’


     Se puede cocinar mezclado con quinoa
    Arroz Basmati Blanco

    1 TAZA

    2 TAZAS

    15’

    ARROZ BASMATI
    INTEGRAL
    1 TAZA
    2 TAZAS
    Agua caliente
    30’

    Arroz Integral redondo
    1 TAZA
    2 TAZAS
    Agua fria
    45 ‘
    Cuando empieza a hervir bajar el fuego
    Arroz Blanco Redondo

    1 TAZA

    2 TAZAS

    20’







    Avena grano entero
    1 TAZA
    3 medidas de agua
    45'-60'
    Dejar los granos en remojo varias horas( o toda la noche) en el triple del volumen del grano. Hervir con el agua de remojo.A fuego lento
    Avena en copos
    1 TAZA
    3 TAZAS
    Agua fría
    10’
    No tostar, para hacer cremas y porridge
    BULGUR
    (trigo partido grueso)
    1 TAZA
    2 TAZAS
    Agua caliente
    20’

    Cebada en grano
    1 TAZA
    3 TAZAS
    1 HORA
    Remojarla previamente
    CEBADA EN COPOS




    Cous-cous integral (Trigo)
    1 TAZA
    1 TAZA
    En remojo

    15-20’

    En la couscousera
    Cous-cous precocido (trigo)
    1 taza
    1 taza
    5’
    Seguir las indicaciones del paquete
    Maíz grano seco


    2 horas
    Si se cocina remojarlo 48 horas.

    Mijo


    1 Taza


    2 tazas y 1/2 de agua.


    20 ‘


    Puede variar las cantidades de agua y tiempo de cocción dependiendo del grano.
    Pasta integral de Trigo


    75-100 gr por persona


    Abundante agua caliente


    9-13 minutos


    Seguir las instrucciones paquete.Y si se quiere más al dente o menos.



    Quinoa

    1 TAZA

    2 TAZAS

    20’
     La quinoa es una planta con un alto contenido en almidón. No contiene gluten




    Sémola de maíz (Polenta)
    350 gr de harina gruesa.(consistencia densa)

    250 gr. (consistencia blanda)
    1 litro de agua


    1 litro de agua

    Ver instrucciones de paquete. Depende de la consistencia ultima que busques.

    Sémola de trigo (Semolina)

    1 TAZA

    2 TAZAS

    5’ Si antes la tuestas

    Tostarla en seco antes de utilizarla en la receta.





    Trigo Sarraceno (Alforfón)
    1 TAZA
    2 TAZAS
    20’
    No contiene gluten




    6. HIERBAS Y  ESPECIAS



     ESPECIAS
     Las especias son ingredientes esenciales en cualquier tipo de plato, puesto que intensifican su sabor y ayuda a la digestión. En todas las cocinas del mundo se usan las especias; y la cocina por excelencia con el mayor número de ellas es la cocina de la India.
    La información sobre las propiedades es meramente informativa. Las especias resultan eficaces y seguras cuando se utilizan en las circunstancias adecuadas.




    ALHOLVA- FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum):
    Semillas de Fenogreco
    Uso culinario: Se usan tanto las hojas, como las semillas. En la India las hojas secas se llaman methi, son un ingrediente importante de los currys las semillas se toman desecadas y enteras y a veces se tuestan ligeramente. Las semillas hay que usarlas con moderación porque tienen un ligero sabor amargo. Se pueden germinar.
    Propiedades: Su uso facilita la digestión, y se ha usado para tratar problemas digestivos: gastritis, cólico.

    ANÍS VERDE O MATALAUVA  (Pimpinella anisum)
    Originaria de Asia y de la cuenca mediterránea
    Uso culinario: Se usa tanto en platos dulces como en platos salados. Las semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, y en algunos curryes. Su sabor es parecido al del hinojo (dulce y aromático)
    Propiedades: El anís tiene la propiedad de estimular y calentar; se usa para tratar problemas digestivos y circulatorios; también es expectorante.

    AZAFRÁN (Crocus Sativus)
    Son los estigmas secos de una planta que produce flores azules. Se necesitan 200 a 500 estigmas para obtener 1 g., por eso es tan caro.
    Uso culinario: Se caracteriza por su sabor amargo y su penetrante aroma. Se puede usar en hebra o molido. Mejor comprarlo en hebra
    Propiedades: Las infusiones de azafrán constituyen una bebida que calienta y calma, ideal para despejar la cabeza.

    CANELA (Cinnamomum zeylanicum) Y CASIA (Cinnamomum cassia)
    Uso culinario: En Occidente el uso de la canela está relacionado con la repostería. En Oriente se utiliza para aromatizar también platos salados, como el dhal.
    Propiedades: Ayuda a tratar los problemas estomacales. Transmite mucho calor y alivia los síntomas del resfriado,
    la gripe y el dolor de garganta.
    CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)
    Hay diversas variedades de cardamomo, todas con sabores ligeramente diferentes, la más utilizada es la que crece en el sur de la India. El cardamomo es una de las especias más antiguas y valiosas en el mundo (la más cara después del azafrán y la vainilla).
    Uso culinario: En la India se utilizan para condimentar los pilaf y los curries. Es recomendable utilizar las vainas enteras y molerlas o majarlas en el instante.
    Propiedades: El uso del cardamomo alivia los trastornos gástricos; es digestivo, alivia los cólicos, estimula el apetito, combate la acidez, ardor y provoca una mayor producción de saliva y neutraliza los efectos de la cafeína. . Se cree que su calor ayuda a combatir los problemas respiratorios y revitaliza los pulmones.

    CILANTRO (Coriandrum sativum)
    Se puede usar fresco, en semillas o molido. En la India se suelen tostar las semillas antes de molerlas. Poseen un sabor cítrico y ligeramente dulce.
    Uso culinario: El cilantro molido y las semillas se usan para hacer el curry, para las verduras y para el dhal. El cilantro fresco es un ingrediente esencial en chutney y se añade en el último momento de la cocción de las legumbres para que no pierda su sabor.
    Propiedades: Es caminativo y digestivo. Estimula el apetito y relaja el estómago.

    CLAVOS (Eugenia caryophylus)
    Uso culinario: Los clavos secos se utilizan enteros o molidos y su gusto es extremadamente fuerte y aromático, hay que usarlos con moderación.  Es una de las especias que componen el garam masala. Es muy versátil y puede servir tanto para condimentar platos salados como dulces.
    Propiedades: El clavo alivia el dolor dental si se coloca en la zona afectada. Estimula el sistema digestivo y proporciona sensación de calor.

    COMINO: (Cuminun cyminum)
    Uso culinario: Se puede usar en semillas y en polvo. En la cocina hindú se usa tanto en platos de verduras como en dhales. Es uno de los ingredientes de la mezcla de especias garammasala.
    Propiedades: Su sabor es amargo y tiene un olor fuerte y dulzón. Tiene propiedades carminativas, sedantes  y alivia los desarreglos digestivos de carácter menor. Estimula el apetito. Sus efectos son parecidos a los del hinojo y anís.

    CÚRCUMA (Cúrcuma longa)
    Uso culinario: El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo y picante. Es uno de los ingredientes del curry dándole su característico color amarillo.
    Propiedades: La cúrcuma es apropiada para los problemas digestivos y cutáneos. En la India se emplea como planta medicinal para tratar los problemas del hígado. Es un potente estimulante de los sistemas digestivo y respiratorio, y también posee propiedades antisépticas y anti inflamatorias.

    GUINDILLA (Capsicum frutescens)
    Uso culinario: Es mejor usarlas frescas y se les quita las semillas antes de utilizarlas. Se usan para dar un sabor picante a la comida. Hay que manipularlas con mucho cuidado pues irritan la piel y los ojos.
    Propiedades: Las guindillas se utilizan para revitalizar el cuerpo, y son digestivas y estimulantes. Poseen un efecto calorífico, así como propiedades bactericidas.

    HINOJO
    Uso culinario: Se puede usar tanto la base de las hojas (en ensaladas), las semillas y los bulbos. Las semillas se pueden usar en las verduras como en los guisos de legumbres.
    Propiedades: Se le conoce por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias. Con él se pueden realizar enguajes bucales o gargarismos para aliviar el dolor de garganta.

    HOJAS DE CURRY (murrya koenigii)
    Uso culinario: Las hojas de curry sirven para formar parte de curries y platos picantes. Lo mejor es usar las hojas frescas pero en su defecto se pueden usar las secas que suelen tener menos sabor. Se usan en platos de verduras, arroz y guisos.
    Propiedades: Con las hojas se preparan infusiones para combatir el estreñimiento y el cólico.

    JENGIBRE (Zingiber officinale)
    Uso culinario: Es un ingrediente importante en la cocina del yogui, es el sustituto del ajo en muchos platos salados. Se puede usar fresco, molido y seco. Y tanto en platos salados como dulces. El jengibre fresco tiene un sabor y olor picante y dulzón.  
    Propiedades: Es un tónico estomacal, antiinflamatorio, antioxidante, alivia los síntomas de la gripe y de la tos, es muy calorífico y  es antibacteriano: ayuda a prevenir infecciones intestinales. Combate las náuseas y los mareos.

    MOSTAZA NEGRA (Brassica nigra)
    Uso culinario: En la cocina india las semillas se utilizan directamente para una gran variedad de platos. La cocción destruye el principio picante pero enriquece su aroma. Lo habitual es freirlas un poco en ghee o aceite para aromatizar el plato.
    Propiedades: Con cataplasmas de mostaza se han aliviado el reumatismo, los dolores musculares y los sabañones. Alivian el dolor de cabeza y los resfriados.

    NUEZ MOSCADA (Myristica fragans)
    Uso culinario: Es un condimento muy aromático que se usa principalmente para platos dulces y como componente del garam masala. En Occidente se utiliza para la salsa bechamel y en el puré de patatas. Hay que usarla con mucha moderación.
    Propiedades: En la India se usa para curar los dolores de cabeza, el insomnio y la incontinencia urinaria. Es carminativa y se usa para tratar flatulencias y vómitos y mejorar la digestión.

    PIMENTÓN (Capsicum tetragonum)
    El pimentón se obtiene desecando y moliendo los pimientos.  Puede ser dulce o picante.
    Uso culinario: Se usa en toda Europa, sirve tanto para cocinar como para decorar los platos.
    Propiedades: El pimentón posee propiedades caloríficas que actúan contra los síntomas del resfriado. Constituye una rica fuente de vitamina C.

    PIMIENTA DE CAYENA
    Uso culinario: La pimienta de Cayena se elabora moliendo guindillas desecadas. Con ella se hace la salsa picante y la guindilla en polvo.
    Propiedades: Las mismas que las de la guindilla

    PIMIENTA DE JAMAICA (Pimento Officinalis)
    No se trata de una pimienta sino que son las bayas de un árbol tropical. Actualmente se cultiva en Jamaica.
    Uso culinario: Es muy aromática y su sabor parece una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Es mejor comprarla entera y molerla cuando sea necesaria. . Tiene las mismas utilidades a las tres especias a las que recuerda su sabor.
    Propiedades: Mejora la digestión en general y produce un efecto tonificante en el sistema nervioso.

    PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum)
    Uso culinario: La pimienta contiene un aceite volátil que, ayuda en la digestión de alimentos con alto contenido proteico.
    Propiedades: La pimienta es un buen digestivo, que proporciona calor a los bronquios y alivia la congestión.

    SÉSAMO (Sesemun indicum)
    Es originario de la India, Indonesia, África y China. Las cápsulas de las semillas cuando maduran se abren como un estallido.
    Uso culinario: Las semillas molidas se utilizan como pasta en el tahini. El aceite de sésamo tiene muchas utilidades culinarias.
    Propiedades: Puede ayudar a  disminuir el colesterol en sangre, prevenir el infarto de miocardio y la osteoporosis. Es un poderosos energetizante previene el agotamiento físico y mental, la perdida de memoria, el estrés…Posee importantes cantidades de calcio. Ante su gran valor nutricional, se recomienda su inclusión en la dieta de mujeres embarazadas o en período de lactancia, como así también en personas sometidas recientemente a intervenciones quirúrgicas o que últimamente han superado enfermedades.

    TAMARINDO (Tamarindus Indica)
    Crece en vainas largas y oscuras del árbol del mismo nombre. Los frutos se pueden comer frescos o secos, y constituyen un acidulante. Su sabor es a la vez dulce, amargo, aromático y picante.
    Uso culinario: El tamarindo está disponible en forma de pulpa negra y fibrosa, conocida como pasta de tamarindo, elaborada con las vainas (no las semillas). Para extraer su sabor, se pone en remojo en agua caliente y se exprime.
    Propiedades: El tamarindo es un laxante excelente. También se emplea para tratar fiebres, asma. Es digestivo y estimula el apetito. 


    7. GRASAS Y ACEITES

    En cantidades moderadas, son imprescindibles para la correcta asimilación de las vitaminas liposolubles.

     ACEITE DE OLIVA

    Se obtiene en molinos especiales por presión sobre los frutos (aceitunas). El aceite que se obtiene sólo por medios mecánicos se llama aceite de oliva virgen. El que resulta de la primera presión, se llama virgen extra, es el de mejor calidad, y conserva las vitaminas y el aroma de las aceitunas de que procede. Su acidez es baja.

    Aceite de oliva refinado; es el que se obtiene mediante refinación de aceites de oliva virgen de menor calidad. Y se llama aceite de oliva, sin más, al obtenido tras mezcla de aceites vírgenes de mediana calidad con aceite refinado. Es el más consumido en España.

    Composición del aceite de oliva: los lípidos se hallan en forma de triglicéridos y el ácido graso más característico es el ácido oleico. El aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas de las que procede. Esta vitamina actúa a su vez como antioxidante del propio aceite, impidiendo su enranciamiento. En el aceite virgen también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas A y D, así como, fitoesteroles. La presencia de ácidos grasos en estado libre confiere determinada acidez al aceite.

    ACEITES DE SEMILLAS

    Se llaman así los obtenidos del girasol, la soja, el maíz, sésamo, lino, entre otros. Se extraen con el concurso de potentes disolventes orgánicos, que luego son eliminados en el obligado proceso de refinado.

    Su composición media similar, muestra un predominio de ácido linoléico (50%) o más, así como un porcentaje discreto de ácidos grasos saturados y de ácido oleico. Son grasas al 100%. Su alto contenido en ácido linoléico hace que estos aceites se incluyan en ciertas dietas terapéuticas.

    FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

    Están constituidos por las semillas o los frutos de diversos vegetales. Estos son: las almendras, avellanas, nueces, anacardos, piñones, pistachos, semillas de calabaza, semillas de sésamo, pipas de girasol, semillas de linaza.

    Su composición nutricional es: Alrededor de la mitad del peso del alimento seco son lípidos, con predominio de los ácidos grasos insaturados: ácido oleico (almendras, avellanas) o linoléico (nueces, semillas de lino). El 20% son proteínas. El contenido glucídico es bajo, entre el 5 y el 10%.

    Son una fuente importante de minerales: calcio, hierro. Aportan vitamina C; tiamina y ácido nicotínico.

    GRASAS LÁCTEAS 

    La mantequilla, la nata y la crema de leche son emulsiones de las grasas lácteas. Así, pues su composición química es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y D. Apenas contienen calcio, lactosa o proteínas.

    La nata es un producto rico en grasas, que se separa de la leche por reposo o centrifugación. El tipo común contiene un 30% de lípidos, pero puede oscilar entre 18 o 50% o más. Se denomina crema de leche si la forma de presentación es líquida.

    La mantequilla es un producto semisólido obtenido a partir de la nata, previa maduración, batido, lavado y amasado. Contiene de 80 a 85 gr. de lípidos por cada 100 gr., así como vitaminas A y D. Es rica en colesterol (250 mg por 100g).

    El ghee es mantequilla clarificada. Se obtiene al calentar, a fuego mínima la mantequilla hasta que pierde toda el agua. Es 100% grasa.