LA VIDA DE LOS VEGETALES

Más de la mitad de los nutrientes que se encuentran en los alimentos vegetales se pierden antes de llegar al plato.

El porcentaje de esta pérdida depende del origen del alimento, de cómo se conserva, de cómo lo cocines y de cuándo y cómo se ingiera.

Cada proceso que interviene en la producción de los alimentos vegetales hasta que llega a la boca paga un pequeño peaje a nivel de nutrientes. Cuanto más largo es el recorrido, menos son los  nutrientes. Todo cuenta: la recolección, el transporte, el almacenaje y la compra, la conservación en casa, la cocción, etc.  Hasta el punto que cuando se va a consumir, se ha convertido en un alimento carente de vida.

Y entonces, ¿qué estamos comiendo?  Sabemos que la comida procesada está más que muerta, pero y aquellos productos que compramos frescos, ¿hasta qué punto tienen vida?

Los tres principales enemigos de los nutrientes más delicados (las vitaminas y los minerales) son el calor, el agua y el aire, este último responsable de la oxidación.

Cualquier forma de calentar los alimentos destruye los nutrientes. El grado de destrucción depende del tiempo de cocción, de si el recipiente dispersa el calor equitativamente, y de la temperatura.

Cuando se fríe se alcanzan temperaturas que sobrepasan los 200 ºC, que oxidan las grasas y convierten ácidos grasos esenciales en ácidos trans que no sirven para nada. Si freímos algo de manera esporádica, tenemos que usar aceite de oliva.

Los minerales y las vitaminas solubles en agua se van al agua cuando se cocinan, cuanta más agua se use y más tiempo se tenga en el fuego,  más probable es que esto ocurra. Esta es la razón por la que los caldos de verduras se cocinan largo tiempo.

Al hervir o preparar la comida al vapor, la temperatura en el interior del alimento es menor que fuera. Por lo tanto, se puede proteger a este cocinándolo en grandes trozos.

La pérdida de nutrientes en comidas hervidas tiende a ser alrededor del 20 al 50%.  Y para las verduras de hoja la pérdida puede ser del 20 al 70% de contenido nutricional.

La vitamina C, es muy propensa a oxidarse, por lo tanto no debe estar guardada mucho tiempo ni expuesta al aire o a la luz porque cada vez la pérdida de vitamina C será mayor.

¿CÓMO MINIMIZAR ESTA PERDIDA DE NUTRIENTES?

Compra los alimentos frescos, de temporada y de producción local o de cercanía. Y si son ecológicos mejor. Pero no compres un alimento ecológico que haya recorrido miles de kilómetros.

Pon el sentido común a trabajar, a veces, nos cegamos con lo ecológico y compramos fruta del otro lado del Atlántico, que en su producción ha sido respetuosa con el medio ambiente, pero en su procesamiento no lo ha sido en absoluto.

Mantén los alimentos en la nevera guardados en envases cerrados herméticamente. Tenlos como máximo tres o cuatro días. Si son de un productor que conozcas y que te los da directamente de la tierra, puedes aguantarlos dos o tres días más.  Algunos alimentos, como las espinacas, no lo conserves más de dos días.

Consume comida cruda al menos una vez al día. Si te cuesta digerirla, hazte un jugo. La zanahoria y la remolacha las puedes comer ralladas. Toma fruta fresca, como tentempié al menos dos veces al día. O haz una de las comidas del día sólo de fruta, de esta manera te garantizas el aporte de vitaminas.

Cocina respetando las características de cada alimento: los frutos secos y las legumbres ponlas en remojo. Las verduras cocínalas al vapor. Para cocinar al vapor puedes hacerlo de dos formas: una, con un recipiente tipo cestillo que el alimento no toque el agua y otra, en su propio jugo en un recipiente cerrado.

Una vez cocinada lo ideal es ingerirla inmediatamente o cómo máximo al día siguiente, sobre todo con platos de verduras. 

¡Experiméntalo y siente la diferencia!